Комплексна очистка та підготовка води на пивоварному підприємстві
2006-11-07 13:00:28
У лютневому номері журналу ми говорили про роль і значення води, використовуваної в пивоварінні для технологічних потреб-замочуванні помелу, затирання солоду і варіння сусла. Проте цим призначення води у виробництві пива не вичерпується. Вона незамінна і для господарсько-побутових потреб – санітарної обробки обладнання, промивання і змиву з нього залишків дезинфікуючих засобів, ополіскування пляшок і кегів перед наливом у них пива. При всій удаваній другорядності, ця вода може занапастити навіть по всім канонам правильно зварене пиво. Про те, які деколи злі жарти грає вода господарського призначення з пивоварами і як уникнути цього на своєму виробництві ~ наша сьогоднішня розмова. Як вода впливає на смакоароматичні властивості пива? Вода, що йде на промивку бродильної апаратури, мішалок, фільтраційних чанів, сусловарильним котлів на перший погляд повинна мати досить посереднє відношення до якості пива. Проте це тільки на перший погляд. Утворюючи на поверхні обладнання найтоншу біологічну плівку, незнезаражених, неочищена вода може серйозно вплинути на органолептичні властивості пива. Так, присутні в ній бактерії p. Micrococcus додадуть пиву неприємний фруктоефірний аромат, бактерії Obessumbacterium і Pseudomonas, настільки часто зустрічаються в нашій артезіанській воді, викличуть гнильний запах і смак затхлості у пива. Появі гнильного запаху також сприяють бактерії р. Xanthomonas і спороутворюючі бактерії, зокрема p. Bacillus. Пиво, інфіковане бактеріями Candida, Pichia, Hansenula не тільки втратить у ароматі, а й смак у нього зміниться на гіркий, «дряпає». І хоча в результаті фільтрації, як правило, вдається позбутися від частини присутніх в пиві бактерій, відновити органолептичні характеристики пива вже неможливо. Як вода впливає на термін зберігання пива? Візуальним ознакою зіпсованості пива служить освіту в ньому придонного осаду, нальоту на стінках пляшки або помутніння. Відбувається це як внаслідок неякісної фільтрації, використання «хворих» насіннєвих дріжджів, так і завдяки необеспложенной, простіше кажучи, неочищеної води на господарські потреби. Найбільш небезпечні на цій стадії оцтовокислі бактерії і педікоккі. В результаті їх впливу спостерігається швидке помутніння пива, освіта в ньому білих густих пластівців, осідають згодом на дно пляшки. Нерідко осад набуває дрібнозернисту структуру, на зразок білої крупки; на поверхні пива з'являється тонка цвілевих плівка – іноді суцільна, іноді шматочками. Оскільки інфікування пива в даному випадку відбувається після фільтрації, уникнути його псування вже не можна. Про величину збитків, які несуть при цьому виробники, здогадатися, як кажуть, не важко. Обмежуються вимоги до води її мікробіологічної чистотою? Мікробіологічна чистота – це найважливіша характеристика води для господарських потреб, але далеко не єдина. В цілому така вода для пивоварного виробництва повинна бути не гірше питної за стандартом СанПиН 2.1.4.559-96, однак існують і особливі вимоги, наприклад по солям кальцію і магнію. Зміст їх має бути не більше 0,5 мгекв / л. Перевищення цього порогу призводить до засмічення обладнання та утворення сольових відкладень на його поверхні. Згодом подібні відкладення стають благодатним грунтом для розвитку різного роду мікроорганізмів і призводять до додаткового інфікування пива. Позбутися від них надалі вельми і вельми непросто. Крім цього, відкладення солей жорсткості в зонах ополіскування пляшкомийних машин знижує швидкість потоків, блокує циркуляційні насоси, сповільнюючи в підсумку роботу всього пивоварного підприємства. Щоб уникнути цих проблем на більшості виробництв використовується вода, спеціальним чином знезаражена і обеспложенная, пом'якшена, звільнена від інших шкідливих домішок на обладнанні нового покоління з очищення води, розробленому російською «оборонкою». Завдяки цьому вдається не тільки підвищити та стабілізувати якість пива, а й істотно продовжити термін служби пляшкомийних, розливних машин. При цьому, як правило, в додатковому очищенню потребує не тільки артезіанська, а й міська вода. Це, втім, тема для окремої розмови: наскільки виправдано використання в пивоварінні водопровідної води і за яких умов вона може послужити добру службу пивовару, а за яких – нанести шкоду. Про це ми постараємося докладно поговорити в наступних номерах журналу.
ДЖЕРЕЛО: Харчова промисловість