Сага про хліб. Правильно збереженому
2006-11-09 14:28:31
Хліб не призначений для тривалого зберігання. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому зберіганні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться. Якщо хліб зберігати неправильно, він покривається плівкою зеленуватою цвілі, а в м'якушки накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але неїстівним … У більшості випадків терміни зберігання хліба не витримуються нами самими. Існують ГОСТи, що регулюють зберігання хліба. Але тільки хто про них знає? За російськими стандартами термін реалізації хліба з моменту виїмки його з печі складає 36 годин – для житнього хліба, – для пшеничного – 24 години, для дрібноштучних – 16 годин. В деяких випадках при використанні пакувальних матеріалів (за російським же ГОСТу) хліб може зберігатися 72 години. Але не більше! Знаменитий французький багет їдять в день випічки. Гідність багета – тонка хрустка скоринка і свіжий розпушений пористий м'якуш, тому існують спеціальні полотняні мішечки для зберігання багета, але і вони не є гарантією, що хліб не втратить свій апетитний хрускіт через кілька годин. Мішечки ці мають довгасту форму, форму багета, і дуже зручні не тільки для зберігання, але і для перевезення хліба. В принципі, ганчіркові мішки для хліба є продовження старовинною традицією загортати хліб у лляну або полотняні рушник, бажано однотонне, в особливо урочистих випадках – з мінімальною вишивкою. Багаторічним досвідом встановлено, що якщо хліб загорнути в чисту білу папір або тканину, то очерственіе сповільнюється і коровай зберігає свої властивості до 7 днів. Традиції – вічні. Можна успішно берегти хліб у закритому емальованому, фарфорового, керамічному або скляному посуді. Для цієї мети підійде будь-яка об'ємна посудина, необов'язково хлібник, головна умова – герметичність (або максимальне наближення до герметичності). Любителям більш естетичних рішень цієї проблеми підійдуть тортівниці, в яких можна не тільки подати до столу торт та солодощі, а й зберігати хліб, причому у великих кількостях. З точки зору функціональності та естетичних характеристик, тортівницю, на мій погляд, немає рівних. Тортівниці бувають повністю скляними або комбінованими, з дерев'яним підставою. Перший варіант універсальний, подібний предмет впишеться в будь-яку сервірування столу, в будь-який кухонний інтер'єр. Другий варіант – комбінована тортівницю – також вдалий, оскільки будь-яка дерев'яна поверхня продовжує життя хлібного духу і може бути використана в якості хлібної дощечки. Дизайнери, які спеціалізуються на проектуванні кухонь, також передбачають наявність керамічних ємностей для хліба, як, наприклад, в кухнях Bulthaup. Ці коритця вбудовані у внутрішній простір висувається полки і розраховані на тривале зберігання хліба. Хлібні керамічні сховища не вбирають запахи, зберігають смак і абсолютно екологічні. Любителі універсального способу зберігання продуктів у морозильній камері можуть знайти місце хлібного цеглинці в холодильнику будь-якої компанії. На думку фахівців, це резонне рішення, але за однієї умови. Оптимальна температура зберігання -18 …-200С. Але перш ніж визначити цей продукт в настільки екстравагантну «хлібницю», його слід заморозити при температурі -30 …-400С і тільки потім зберігати при вказаній температурі. Хлібниця – класика жанру. Існують стандарти не тільки для хліба, а й для хлібниць (ГОСТ24145-80), згідно з якими хліб може зберігатися не більше 48-60 годин. Після закінчення цього терміну починається псування хлібних виробів. Хлібниця повинна щільно закриватися і мати мінімальну кількість вентиляційних отворів, не більше 1 см2. Згідно з новими уявленнями про те, який хліб приносить користь – найсвіжіший або злегка підсушений,-кількість дірочок в хлібниці збільшили. Випробування хлібниць показали, що від конструктивних особливостей хлібниць залежить збереження і свіжість хліба. Тому всі хлібниці тяжіють до певних, «бабусиним» формам. Якщо подивитися на сучасні хлібниці, то форма їх буде нагадувати хлібниці 50-х років, 60-х або 70-х … Це відбувається не від нестачі фантазії у дизайнерів, а через прямий взаємозв'язку функціональних і конструктивних особливостей цього предмета. Тому якщо купувати нову хлібницю, то треба робити вибір не між формою і матеріалом, а віддати перевагу матеріалу, з якого хлібник виготовлена. Хлібниці бувають залізні, пластмасові і дерев'яні. Ніякі штучні матеріали не замінять красу і тепло натурального дерева. Структура дерева зачаровує і пестить погляд. Дерево має антибактерицидні властивостями, тому хліб у дерев'яній хлібниці зберігається набагато краще, ніж в будь-який інший. Найкраща хлібник – з ялівцю. Нашим предкам добре були відомі властивості цього рідкісного і цінного дерева. Навіть підступне молоко зберігалося довше в ялівцевої посуді, не кажучи вже про хліб …. Знайти ялівцеву хлібницю не просто, і коштує вона недешево, але можливі більш прості варіанти з використанням різних порід дерева, в тому числі і в комбінації з ялівцем. Хлібниці з найдавнішого деревного матеріалу – бересту – нині зовсім забуті. А даремно. Екологічно чистий матеріал володіє особливими властивостями. Оксамит сто-золоті шари кори берези смолисті, не гниють, не промокають і мають гарну гнучкість. Замість клею використовується смола. В берестяниках, коробах і хлібницях не з'являється цвіль і грибок, оскільки береста – прекрасний антисептик. У берестяної посуді продукти довго зберігають смак. Цей матеріал володіє ефектом мембрани: забираючи зайву вологу, не дозволяє висохнути або задихнутися хлібу. Крім того, береста робить позитивний вплив на людину: нормалізує тиск, знімає головний біль, підвищує життєвий тонус, та й просто приємно дивитися на архаїчну стилістику цих хлібниць. Етнічний, хоч і екологічно виграшний стиль дерев'яних комор хліба уступає сучасним аналогам – із пластмаси, металу і скла. Стилістика інтер'єру вимагає відповідних матеріалів та кольорів. Всі типи хлібниць відповідають російським стандартам, проте зберігається хліб у пластмасових, металевих та скляних хлібницях набагато гірше, ніж в дерев'яних. Фахівці радять вкладати всередину дерев'яну дощечку. Пам'ятайте просте правило: чорний і білий хліб зберігати разом не можна. Це сприяє швидкому зростанню картопляної палички, бича всіх хлібниць. Хлібниці багаторівневі, поділені на дві або три секції, дають можливість відокремити білого хлібного побратима від чорного. Якщо хлібник односекційна, то хліб розкладають по паперовим пакетам. Використання упаковки з полімерних матеріалів вельми сумнівно. Хлібниці, як і обробні дошки і ножі, слід частіше мити 3-процентним розчином оцту, не забувши згодом помити поверхню мильним розчином (20 г господарського мила на 1 л води) і ретельно висушити. Хліб збереже свіжість, якщо в посуд покласти яблуко, шматочок очищеної картоплі або трохи солі, не забуваючи при цьому час від часу міняти їх на свіжі (навіть сіль, оскільки вона відволожується). Для хліба в господарстві повинна бути окрема дощечка. Бажано, щоб вона була дерев'яна, хоча можлива і пластмасова. Хліб ріжуть гострим ножем або хліборізки. Виробники пропонують хліб вже нарізаним і упакованим в поліетиленовий пакет. Багато хлібні вироби, наприклад коржі, лаваш, чуреки, не ріжуть ножем, такий хліб розламується на частини господинею або господарем будинку і подається всім присутнім за столом. У сервіровці столу, де подають булочки, передбачений ножик для хліба, який укладається на тарілочку поруч з пишною булочкою. Ножик набагато менше звичайних столових приладів для закусок і гарячого, має специфічне потовщення на вістрі ножа і зубчики, так що сплутати його з іншими неможливо. У всіх народів хліб є предметом особливого шанування і релігійного поклоніння. Ще нашим бабусям процеси, що відбувалися в діжі, здавалися таємничими. Вони говорили про тест, що його треба «творити», підкреслюючи особливий характер цієї дії. Борошно і вода, немов у чарівній казці, починали жити своїм життям, дихати, підніматися, хитро виглядаючи з-під полотняної ганчірки. Хліб, винайдений кілька тисяч років тому, до цього дня залишається головним продуктом, що дає людині життя. Саме цей продукт на 30% забезпечує людини необхідними калоріями і поживними речовинами. Нещодавно італійські медики виявили ще одну властивість хліба. Присутні в хлібі компоненти утворюють в роті людини середовище, що перешкоджає розмноженню бактерій, що викликають карієс, а корочка служить свого роду абразивом, який очищає зуби після їжі. Хліб повинен мати хороший зовнішній вигляд, правильну форму, рівну поверхню, рум'яну скоринку, пропечений м'якуш, хороший смак і особливу духовітость. Якщо хліб м'ятий, нерівний, приплюснутий це говорить про те, що випікали його з порушеннями технології, тому такий хліб швидко зіпсується. Предок нашого хліба мало був схожий на пухкий білий батон. Вишукування археологів показують, що перший хліб був зроблений з … жолудів. Жолуді, розтерті між каменями в борошно, розхитані в воді, служили основою для приготування каші. Траплялося, що каша підсихають. Ці шматки засохлої каші замінювали людям хліб. Пізніше людина стала використовувати пшеничні зерна. Свіжі зерна їли так, а от сухі були занадто тверді, тому їх спочатку розбивали каменем, отриману муку змішували з водою. Ймовірно, спочатку люди варили локшину і щось схоже на клеєння, перш ніж здогадалися піч хрусткі коржі.
ДЖЕРЕЛО: Кухні та ванні кімнати